ANTIOSSIDANTI NEL LATTE E DERIVATI

Una possibile valorizzazione del settore lattiero-caseario

Tra le matrici di origine animale, il latte e il siero di latte sembrano meritare particolare attenzione per la grande varietà di antiossidanti che contengono: caseine, sieroproteine, vitamine A, C, E, carotenoidi e tioli a basso peso molecolare.
Le caseine, che rappresentano circa l’80% della frazione proteica del latte intero, hanno dimostrato capacità antiossidanti sia in vivo che in vitro. Esse sono in grado di neutralizzare alcune specie radicaliche, prevenendo in questo modo la perossidazione di diverse molecole di natura lipidica, in diverse condizioni sperimentali. Le sieroproteine, che costituiscono circa il 20% della porzione proteica del latte, possiedono proprietà antiossidanti che derivano principalmente dal loro elevato contenuto in cisteina, un amminoacido che funge esso stesso da antiossidante, e molecola essenziale per la biosintesi del glutatione (importante antiossidante epatico). Tra le proteine del siero, la lattoferrina in particolare presenta molteplici proprietà biologiche; tra queste vanno annoverate le attività antimicrobiche, antivirali, immunomodulatorie e antiossidanti, che necessitano di approfondimenti e di studi scientifici per essere messe in luce e valorizzate (Philanto, 2006).

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Un ulteriore composto ad attività antiossidante, studiato da Buss et al. (2001) su latte umano, è la vitamina C (acido ascorbico). Da questa ricerca emerge che in media il latte umano contiene una quantità di acido ascorbico pari a 5 mg/mL, che equivale a circa un quinto del contenuto presente nel succo d’arancia. Tuttavia, nessuno studio recente analizza la concentrazione di questa molecola nel latte di specie di interesse zootecnico, che al contrario potrebbe riservare aspetti interessanti.

Infine nel latte vi sono una serie di composti ad attività antiossidante presenti in tracce. E’ il caso della vitamina A (retinolo), della vitamina E (tocoferolo) e dei carotenoidi. Gli studi scientifici, anche in questo caso svolti quasi esclusivamente “in umana”, mostrano un calo della concentrazione di questi composti con il progredire della lattazione. Recentemente è stato sviluppato un metodo di cromatografia liquida ad alta pressione (HPLC) per la caratterizzazione e la quantificazione simultanea di queste tre molecole nel latte vaccino (Chauveau-Duriot et al., 2010), ponendo le basi per lo studio di questi composti nel latte di specie di interesse zootecnico. Gli ultimi antiossidanti ad essere stati
studiati nel latte sono i tioli a basso peso molecolare (Niero et al., 2015), caratterizzati dalla presenza di un gruppo sulfidrilico ridotto in grado di donare elettroni. Le analisi effettuate in HPLC rilevano la presenza di sei specie tioliche nel latte vaccino

CAPACITÀ ANTIOSSIDANTE TOTALE DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

Va detto che la caratterizzazione di ogni singolo composto ad attività antiossidante presente nel latte è di difficile esecuzione, data la grande varietà delle molecole in gioco; lo studio approfondito di ciascuna di queste risulta impegnativo dal punto di vista analitico, in quanto richiede la messa a punto di metodi complessi ed economicamente dispendiosi (prevalentemente di tipo cromatografico e di spettrometria di massa). Inoltre alcune delle molecole descritte in precedenza è presente nel latte nell’ordine delle parti per milione, contribuendo alla capacità antiossidante del prodotto in misura quasi infinitesimale.
Per queste ragioni, e ai fini di una ricerca applicata con ricadute pratiche per la filiera lattiero-casearia, ha più senso considerare e misurare la capacità antiossidante del latte come sommatoria delle singole capacità antiossidanti relative a ciascuna delle molecole in gioco. Tale parametro, che prende il nome di capacità antiossidante totale, è facilmente misurabile in laboratorio attraverso una reazione colorimetrica monitorabile per mezzo di uno spettrofotometro (Chen et al., 2003).

Un articolo di Scienza Natura

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Il latte e le proteine: gli amici per l’organismo

Il latte bovino contiene circa 32g/l di proteine di alto valore biologico e questo ne fa una ottima fonte di aminoacidi essenziali. Inoltre nel latte vi sono grandi quantità di proteine ad azioni specifiche: antimicrobiche, stimolanti l’assorbimento dei nutrienti, fattori di crescita ed inoltre ormoni, enzimi, anticorpi ed immunostimolanti.

L’azoto del latte si trova nella caseina e nel siero.
La caseina rappresenta l’80% delle proteine del latte ed ha il compito di veicolare calcio e fosforo oltre che formare una sorta di coagulo nello stomaco per rendere più efficiente la digestione. Le proteine del siero, liquido che rimane dopo che il latte è stato cagliato per produrre il formaggio, sono proteine lobulari, più idrosolubili della caseina e le cui frazioni principali sono beta-lattoglobine, alpha-lattoalbumina, albumina e immunoglobuline. Le proteine del siero sono assorbite molto rapidamente a livel-
lo intestinale e determinano uno spiccato innalzamento aminoacidico nel sangue dopo il pasto.

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Da molti secoli si conoscono i benefici terapeutici del siero di latte, il cui contenuto proteico varia a seconda dell’alimentazione. Ad esempio il latte dell’Islanda e della Nuova Zelanda è povero di beta caseina A1.
Recenti studi hanno attribuito un ruolo anti ipertensivo ad alcuni peptidi contenuti nel latte che agiscono sia per la loro veicolazione di calcio che come ACE inibitori, calmanti opioido simili ed anti trombotici. Il latte è particolarmente ricco in aminoacidi essenziali, ramificati. Tali aminoacidi sono la base della sintesi proteica muscolare, inibiscono la degradazione tissutale e sono substrato per la gluconeogenesi, meccanismo biochimico essenziale per il rifornimento energetico muscolare. In particolare Leucina, Isoleucina, Valina, Lisina e Treonina, di cui il latte è ricco, stimolano la risposta insulinica
postprandiale e contribuiscono ad abbassare i livelli di glucosio dopo i pasti, cosa molto utile per prevenire Insulino Resistenza e Sindrome Metabolica, problematiche oggi frequentissime ed alla base di diabete 2 e cancro. Viceversa l’aminoacido Taurina, elevato nel latte materno e nel colostro bovino non è presente in quantità significative nel comune latte vaccino, va quindi supplementato se il neonato viene alimentato
semplicemente con latte vaccino, vista la sua importanza per lo sviluppo cerebrale e retinico del bambino.
Il latte di mucca è ricco in Glutatione, tripetide aminoacidico (formato da Cisteina, Glicina ed acido Glutammico) con importantissime funzioni anti ossidanti a livello tissutale. Questa molecola inoltre inibendo la formazione di radicali liberi dell’ossigeno (ROS) anche a livello pancreatico, sostiene la produzione di insulina. Il Glutatione inoltre stimola la proliferazione dei globuli bianchi, ne inibisce la morte programmata e regola la loro secrezione di citochine infiammatorie. Questo tripetide, a livello polmonare, protegge dai danni dei virus influenzali.

Soligo protagonista al Tiramisù Day

Tiramisù Day | 30 Settembre – 1 Ottobre

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Nelle piazze 5mila coppe di Tiramisù: mascarpone di qualità l’ingrediente chiave.  

Basteranno cinquemila porzioni per soddisfare la voglia golosa degli amanti del vero Tiramisù? Sono iniziati i preparativi per il primo Tiramisù Day che, nel prossimo weekend, vedrà Treviso celebrare con una animata festa di piazza, il dolce conosciuto in tutto il Mondo. Senza entrare nella diatriba sulla origini del dolce – Veneto o Friulano? – un fatto certo c’è: è in provincia di Treviso la prima azienda del Nordest che ha iniziato a produrre e commercializzare questa meravigliosa crema di formaggio. Nata nel 1873, Latteria Soligo può infatti vantare di essere la prima azienda ad aver creduto nella produzione di questo formaggio, il cui consumo era prima relegato al territorio lombardo.

Soligo partner dell’evento: “Facciamo mascarpone da oltre un secolo”

Latteria Soligo sarà fornitore ufficiale dell’ingrediente “chiave” per la ricetta originale del Tiramisù Day. Il grande carico è già stato consegnano alla scuola Dieffe di Valdobbiadene: “Il mascarpone è un orgoglio Soligo – spiega il Presidente, Lorenzo Brugnerapiù di un secolo fa veniva prodotto nel nostro caseificio con la tecnica tradizionale attraverso l’utilizzo di teli per separare la panna fresca in affioramento. Oggi si produce con tecnologie innovative ma sempre rispettose di un prodotto che resta freschissimo e rigorosamente senza conservanti né additivi”.

A Treviso, quattro piazze per due giorni

Saranno 5mila le porzioni di Tiramisù che saranno distribuite tra sabato e domenica prossimi nelle piazze di Treviso grazie alla organizzazione di Assocuochi Treviso, Telethon e Comune di Treviso e grazie anche alla collaborazione della scuola Dieffe di Valdobbiadene. Nelle quattro piazze principali del centro (San Vito, Loggia dei 300, Duomo e Isola pescheria) sarà quindi possibile acquistare una porzione di Tiramisù per sostenere la ricerca Telethon e soddisfare la voglia di golosità. “Un punto d’orgoglio per noi essere al fianco di tanti ragazzi delle scuole professionali e alberghiere che – prosegue il Presidente – saranno i futuri alfieri della qualità dei prodotti locali e della tradizione del territorio. D’altra parte, la nostra è una cooperativa che ha nel suo DNA l’impegno sociale, per questo siamo felici di contribuire allo scopo benefico di questa festa”.

La storia di un formaggio speciale

Gustoso, cremoso e vellutato, il mascarpone si presta all’utilizzo in pasticceria e trova la sua massima celebrazione in quel “Tiramesù” della ricetta codificata alle Beccherie di Treviso. Pur essendo identificato per legge come formaggio, due aspetti lo differenziano dal resto del panorama caseario: non si ottiene dal latte, ma da panna freschissima (realizzata con la prima mungitura mattino) e non si realizza con caglio, ma addizionando la panna, scaldata tra 80 e 90°, con acido citrico. Secondo la leggenda il nome deriverebbe dall’esclamazione di un nobile spagnolo che avendolo assaggiato in Italia, a chi gli chiedeva come lo trovasse, avrebbe risposto: “Mas che bon!”, “Più che buono!”. Quello che di certo potrannno dire anche le migliaia di visitatori attesi a Treviso nel weekend.

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Info salute: il latte nelle varie età

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Quale ruolo nutrizionale può svolgere il latte vaccino nei primi anni di vita
del bambino?

A partire dall’età di 3 anni è molto importante promuovere il consumo di latte vaccino, soprattutto per il contenuto di proteine digeribili e di calcio, il cui apporto adeguato è essenziale in questa fase della vita.

A partire dai 3 anni le linee guida consigliano infatti due
porzioni al giorno di latte/yogurt (1 porzione= 125 ml di latte o 125 g di yogurt), una a colazione e una a merenda, per coprire il 50% del fabbisogno di calcio. Uno studio condotto in 200 bambini italiani di 8-9 anni ha dimostrato l’efficacia di un intervento educazionale finalizzato a promuovere l’assunzione di cibi ricchi di calcio: l’apporto del minerale risultava aumentato significativamente in associazione con l’aumento dei livelli di consumo di latte (Pampaloni et al. 2015).

Proprio per questo motivo il latte è stato posizionato alla base della piramide ali-
mentare definita dalla Società Italiana di Pediatria tra gli alimenti per i quali si pre-
vede il consumo quotidiano.

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Il latte vaccino non è invece indicato prima dei 12 mesi di età, soprattutto per le criticità nutrizionali riguardanti l’eccesso proteico e il rischio di carenza di ferro (Domellöf et al. 2014; Michaelsen & Greer 2014). Dopo i 12 mesi, per mantenere l’apporto proteico entro il 15% delle calorie, è opportuno inserirlo con moderazione nella dieta del bambino cercando di non superare i 300 ml circa al giorno (Koletzko et al. 2016).

Al via Cocofungo. I formaggi di Latteria Soligo all’edizione 2017

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Formaggi d’eccellenza tra i sapori d’autunno: un matrimonio culinario che si sta celebrando all’interno degli appuntamenti di Cocofungo 2017. Latteria Soligo, marchio leader nel Veneto nella produzione lattiero-casearia, sostiene con una formula innovativa la 41esima edizione della rassegna gastronomica organizzata dai ristoranti del Cocofungo che fanno parte del Gruppo Ristoratori Marca Trevigiana (Unascom-Confcommercio). Funghi e formaggio un binomio perfetto che si sposerà nei piatti della rassegna grazie alle ricette originali create dagli chef trevigiani. I ristoranti più prestigiosi della Marca si stanno infatti rivelando formidabili ambasciatori dei formaggi veneti di Latteria Soligo : Lea Casatella Trevigiana DOP Bio, oltre che la Mozzarella STG e il Principe Soligo Oro.

Latteria Soligo ha anche curato la presenza di corner degustazione che allietano l’accoglienza degli ospiti di Cocofungo i quali potranno conoscere direttamente e assaggiare le specialità Soligo accompagnate da freschi vini d’aperitivo. L’apertura in gran stile alle Calandrine di Cimadolmo (TV).

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La collaborazione proseguirà poi in altri 5 ristoranti di alta classe e termineranno con tre serate da Gigetto il 23, 26 e 27 Ottobre.

 

La storia Soligo, 133 anni digitalizzati

Attraverso un progetto sociale, un gruppo di giovani seguito da esperti archivisti ha ordinato e digitalizzato l’archivio storico dell’azienda, nata nel 1883.

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Più di 130 anni di storia da raccontare. Un enorme patrimonio di documenti, immagini, testimonianze che raccontano molto più della sola storia di una azienda. Sono storie di famiglie, di persone, una voce corale che tratteggia l’evoluzione di un’intero territorio. La storia di Latteria Soligo è infatti la storia di una cooperativa, nata nel 1883, che ha attraversato due guerre e profondi cambiamenti economici e sociali, mantenendo viva la sua anima e i suoi valori. Anche nel riordino di carte, documenti e foto, Soligo ha voluto scrivere una nuova pagina del suo impegno sociale.

“Le vecchie carte di Latteria Soligo” è il nome del progetto realizzato dall’associazione Comunità Giovanile Onlus di Conegliano, in collaborazione con Fondazione di Comunità Sinistra Piave onlus, Latteria Soligo e l’Azienda socio sanitaria locale. Si tratta di un percorso di inclusione sociale e di grande valore storico culturale, collegato al restauro e all’allestimento dell’archivio storico della Latteria Soligo, che in questi mesi ha coinvolto una decina di ragazzi, tra i 14 ed i 24 anni, seguiti dalla stessa Comunità Giovanile onlus e dalla piccola Comunità.

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“La sistemazione e il restauro della documentazione storica della Latteria Soligo rappresenta una ulteriore occasione, creativa ed innovativa, per la Comunità Giovanile di integrare il lavoro istituzionale di servizio residenziale specialistico con pratiche attive di inclusione sociale per gli adolescenti con problematiche di dipendenza da sostanze e sofferenza psichica – spiega il presidente della Comunità Giovanile, Alessandro Becagli – Concretamente il progetto ha visto il coinvolgimento degli adolescenti della Comunità Giovanile che, in collaborazione anche con alcuni ragazzi ospiti della Piccola Comunità di Conegliano, accompagnati da operatori e maestri d’arte e guidati dalle indicazioni tecniche di un docente universitario, il Prof. Danilo Gasparini, e di un’esperta archivista, la dott.ssa Nadia Piazza, hanno pulito, sistemato e catalogato tutta la documentazione storica di una delle realtà socioeconomiche più longeve del territorio qual è Latteria Soligo con i suoi 133 anni”.

La digitalizzazione dei materiali consentirà ora a storici e studenti di accedere con facilità al materiale archivistico.

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Nascono i tortelli davvero buoni!

Un ripieno di Casatella Trevigiana e solidarietà. Alleanza Latteria Soligo e Pastificio Veneto: la cooperazione unita per l’inclusione sociale e la valorizzazione delle risorse del territorio, dalle persone ai prodotti tipici. Nascono i tortelli ripieni ai formaggi Soligo: nuove referenze al banco frigo.

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Gli ingredienti sono il massimo della genuinità locale, pasta all’uovo fatta artigianalmente e Casatella Trevigiana DOP, ma il valore aggiunto che garantisce la bontà del prodotto è l’intesa nata nel mondo della cooperazione per favorire l’inclusione sociale di persone svantaggiate. E’ infatti frutto dell’alleanza tra Latteria Soligo e Pastificio Veneto la nuova linea di tortelli che garantisce il massimo dell’eccellenza nella selezione delle materie prime, lavorazione artigianale, filiera corta e cuore solidale.

Pastificio Veneto è oggi una cooperativa controllata da Noi Group, realtà trevigiana che da molti anni si occupa di inclusione sociale e inserimento lavorativo. Il pastificio, nato nell’ex scuola di Busta a Montebelluna, oggi ha tra gli addetti oltre il 30% di persone con disabilità fisica e occupa anche molte donne in situazione di svantaggio sociale e lavorativo. “Dalla nostra nascita nel 2015 abbiamo sviluppato la nostra rete commerciale in due direzioni – spiega Marco Tappari di Pastificio Venetofacendo nascere una nostra distribuzione nel piccolo commercio al dettaglio e sviluppandoci nel settore del private lebel per realtà come Ama-Crai e Cadoro. Siamo arrivati anche all’estero, in Inghilterra e Spagna. Tutto questo è avvenuto attraverso la rete collaborativa della cooperazione: la stessa identità di visione che ora condividiamo con Latteria Soligo”.

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Siamo felici di aver trovato un partner che sposa appieno i nostri valori, un equilibrio tra eccellenza del prodotto alimentare e spirito sociale nel solco della tradizione cooperativa, per una crescita davvero armoniosa del territorio – spiega Lorenzo Brugnera, Presidente Soligo – . Il primo passo, in questo percorso di alleanza, è stato quello di ospitare i prodotti di Pastificio Veneto nei nostri spacci nel Nordest, ora stiamo realizzando insieme tortelli le cui ricette valorizzano i grandi formaggi tipici della nostra produzione: gli ultimi nati sono i ravioli alla Casatella Trevigiana DOP. Nel futuro, non escludiamo di realizzare una linea a nostro marchio in un’ottica di differenziazione delle nostre referenze in grado di rispondere alle esigenze dei nostri clienti sotto la garanzia del marchio Soligo, forte di oltre un secolo di storia”.

I tortelli alla Casatella Trevigiana Soligo sono stati apprezzati protagonisti del menù che ha deliziato gli ospiti alla tappa del Giro d’Italia, nell’evento rosa che ha fatto tappa al Muro di Ca’ del Poggio. Apprezzatissimi anche alla Notte Bianca del Gusto 2017, cucinati dai ragazzi della scuola di ristorazione Dieffe.