Professione pizzaiolo: prima regola mozzarella di qualità

E’ il piatto più conosciuto al mondo, nato come street food secoli prima che questa parola entrasse nel linguaggio contemporaneo. La pizza resta il biglietto da visita dell’italianità, ma di fronte al moltiplicarsi di prodotti a poco prezzo o surgelati, si avverte sempre più l’esigenza di trovare la qualità. E’ dalle mani esperte di maestri pizzaioli, che conoscono e rispettano la materia prima, che può nascere davvero l’eccellenza.

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Latteria Soligo al fianco dei pizzaioli

Latteria Soligo ha compreso fin dagli anni Sessanta la necessità di fornire agli artigiani della pizza un prodotto davvero valido, una mozzarella di qualità anche per il mondo delle pizzerie. Per Soligo la mozzarella per pizza rappresenta ancora una fetta importante della produzione, dedicata alle pizzerie di qualità italiane ed estere.

Tra gli ambasciatori locali della tradizione un campione come Mirko Fariello, 35 anni, pizzaiolo da quando ne aveva 16: un vero professore della pizza. Già docente nelle principali scuole professionali per pizzaioli, oggi è consulente di enti formativi in diverse città del Veneto, Fariello ha conquistato una serie di riconoscimenti nelle competizioni mondiali, specializzandosi soprattutto nella ricerca degli impasti senza glutine ad alta digeribilità.

Al via il corso per la pizza di qualità

“Per fare una buona pizza – spiega Mirko – si deve partire da ottimi ingredienti come farina di qualità, mozzarella garantita, materie prime fresche e di stagione. Oltre ad avere materie prime di elevata qualità bisogna conoscere e capire come le si lavora per ottenere sempre il meglio dal proprio lavoro. Come mai in alcuni locali se si mangia la pizza la sera poi si deve dormire con accanto una bottiglia d’acqua? Semplicemente perché non è stato ben lavorato l’impasto e non si sono rispettati i giusti tempi di maturazione e di cottura.”.

Latteria Soligo ha scelto di essere al suo fianco con Mozzarella a marchio STG – Specialità Tipica Garantita – nel corso di formazione “Professione Pizzaiolo”, 40 ore, che si terrà da lunedì 6 novembre a venerdì 10 novembre, dalle 8,30 alle 16.00 presso la Pizzeria Tramonti, in via Brandolini 101 a Pieve di Soligo (Per info 340 2781760 o info@tramontipizzeria.it).

Alla fine del corso si potranno padroneggiare i segreti delle farine, le loro caratteristiche e , per saper scegliere le giuste materie prime per la pizza perfetta. Si imparerà a gestire la tecnica, le temperature e le tempistiche dell’impasto. Si imparerà l’apertura della pizza a mano, la giusta tecnica di condimento e la cottura in forno a legna. Assieme al Biersommelier Domenico De Conti, e la partecipazione della birra artigianale Cuzziol, si imparerà a declinare un menù con il giusto accostamento pizza/birra.

Mirko Fariello
 

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VIA ALLA CAMPAGNA ALICE CONTRO LA VIOLENZA SULLE DONNE 2 VITTIME AL GIORNO NEI PRONTO SOCCORSO DELLA MARCA

Un milione e mezzo di litri di latte a sostegno dei servizi anti violenza.

Progetto sociale realizzato nell’Ulss 2, grazie a Fondazione di Comunità Sinistra Piave Onlus e Latteria Soligo.

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Treviso, 19 ottobre 2017 – “Nel mondo di Alice ogni donna è felice” è questo lo slogan che accompagna la campagna contro la violenza di genere realizzata da Fondazione di comunità della sinistra Piave con il sostegno dell’Ulss 2 Marca Trevigiana e grazie al coinvolgimento di una importante realtà economica del territorio, la cooperativa Latteria Soligo. L’iniziativa presentata oggi in conferenza stampa a Treviso assume, con questa nuova edizione, un respiro provinciale sviluppandosi sia attraverso una campagna di comunicazione innovativa che con una concreta raccolta fondi a sostegno dei servizi territoriali. Nei prossimi mesi, in migliaia di case entrerà una confezione di latte “targato” Alice: un messaggio forte per rompere il silenzio che spesso copre la violenza, anche tra le mura domestiche, facendo concretamente conoscere i servizi anti violenza e sostenendone le attività sul territorio.

“E’ con piacere – ha affermato il Direttore Generale, Francesco Benazziche cogliamo questa occasione per annunciare che, dal 17 ottobre, è finalmente attivo anche presso il Pronto Soccorso dell’Ospedale di Treviso il protocollo medio-infermieristico “Codice Rosa” che consente alle donne vittime di avere un ambulatorio dedicato che garantisce l’anonimato, il supporto di uno psicologo e l’attivazione diretta sia della segnalazione alle Forze di Polizia, che del Centro Anti Violenza. Un servizio di primo accesso che uniforma anche Treviso alle ex Ulss 7 e 8 che erano già più avanti su questa strada. In particolare, l’Ulss 7 da cui arriva il “progetto Alice” dimostra anche nei numeri di aver sensibilizzato la popolazione e creato le condizioni per far emergere i casi di abusi psicologici e di violenze fisiche. Anche per questo gli accessi al pronto soccorso di donne che decidono di denunciare sono decisamente più alti”.

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I dati degli accessi al Pronto Soccorso nell’ambito dell’Ulss 2 da parte di vittime di violenza rivelano che quasi 2 donne ogni giorno (667 accessi) si sono presentate per denunciare percosse e violenze fisiche. Un trend in aumento visto che nel primo semestre 2017 sono già 417 gli accessi. Numeri che comunque rappresentano solo la punta di un fenomeno, ancora largamente sommerso: la maggioranza delle donne preferisce non denunciare la violenza, nascondendosi spesso dietro racconti di incidenti domestici, mentre sfugge alla statistica tutto l’ambito delle violenze psicologiche. Va inoltre evidenziato che i dati non possono avere al momento una valenza statistica, essendo state finora non omogenee le modalità di raccolta degli stessi in ciascuna Ulss, tuttavia aiutano a comprendere la vastità del fenomeno. * Cfr tabella in calce

In questo contesto si inserisce la nuova edizione del Progetto Alice che, grazie al coinvolgimento dell’intera Ulss 2 Marca Trevigiana, acquisisce un respiro provinciale: la comunicazione del progetto Alice entrerà in tutti gli ospedali territoriali attraverso i monitor delle sale d’attesa e saranno realizzate anche forme di coinvolgimento delle scuole, attraverso le varie tappe del progetto.

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La Fondazione di Comunità Sinistra Piave festeggia il suo decennale anche con questa iniziativa che ha un valore comunicativo enorme basato su un principio semplicissimo quanto dirompente – ha commentato Fiorenzo Fantinel, presidente della Fondazioneperché tutti noi ogni mattina apriamo il frigo e prendiamo un litro di latte. Questo significa entrare nelle case della gente con un messaggio di grande valore, che va anche oltre al contributo economiche che Latteria Soligo stanzierà”. Fino a fine anno per ogni litro di latte venduto Latteria Soligo devolverà, infatti, 1 centesimo alla Fondazione, fondi che andranno dei servizi a sostegno delle vittime e per sviluppare azioni d’informazione e sensibilizzazione. La cooperativa, una delle realtà lattiero-casearie più importanti del Nordest italiano, metterà in commercio un milione e mezzo di litri di latte fresco, distribuiti in tutto il Veneto e Friuli Venezia Giulia, ma anche Lombardia, Emilia Romagna, Lazio attraverso la propria rete di vendita. Assieme al latte anche prodotti caseari come Casatella Trevigiana DOP e Mozzarella Soligo STG, veicoleranno l’immagine della campagna Alice e i riferimenti del Centro Anti Violenza sulle Donne.  “Il nostro statuto è stato scritto dal Beato Toniolo per coniugare l’iniziativa economia all’etica e al benessere complessivo di un territorio – ha ricordato Lorenzo Brugnera, presidente di Soligo – a questo si aggiunge che le nostre imprese agricole hanno come perno la famiglia e la donna, da qui la nostra forte motivazione verso questo progetto. Come nonno soffrirei molto se le mie nipoti ne fossero vittime per questo credo si debba costruire una nuova cultura di rispetto, a partire dalle giovani generazioni”.

 

Concretamente, il progetto andrà a sostenere il Centro Anti Violenze (CAV) di Vittorio Veneto che opera con attività diretta di accoglienza e supporto di persone vittime di violenza (provenienti da una vasta area, non solo dai 28 Comuni dell’ex azienda sanitaria pievigina), sviluppando attività in rete con altri servizi territoriali, ad esempio Servizi Sociali, Consultori Familiari, Forze dell’Ordine. Nell’ultimo anno il CAV ha accolto 138 donne (126 nuovi casi), la maggior parte tra i 30 e 50 anni, vittime di abusi fisici e psicologici. A loro è stata data anche assistenza abitativa e legale e, soprattutto, sono stati aiutati insieme alle madri anche molti minori.

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Grazie all’ultima edizione del progetto Alice sono stati raccolti oltre 15mila euro che hanno contribuito al funzionamento e alla formazione del personale. L’auspicio è di dare ora nuovo impulso ad una campagna che entrerà capillarmente in tutte le strutture dell’azienda sanitaria unica.

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ANTIOSSIDANTI NEL LATTE E DERIVATI

Una possibile valorizzazione del settore lattiero-caseario

Tra le matrici di origine animale, il latte e il siero di latte sembrano meritare particolare attenzione per la grande varietà di antiossidanti che contengono: caseine, sieroproteine, vitamine A, C, E, carotenoidi e tioli a basso peso molecolare.
Le caseine, che rappresentano circa l’80% della frazione proteica del latte intero, hanno dimostrato capacità antiossidanti sia in vivo che in vitro. Esse sono in grado di neutralizzare alcune specie radicaliche, prevenendo in questo modo la perossidazione di diverse molecole di natura lipidica, in diverse condizioni sperimentali. Le sieroproteine, che costituiscono circa il 20% della porzione proteica del latte, possiedono proprietà antiossidanti che derivano principalmente dal loro elevato contenuto in cisteina, un amminoacido che funge esso stesso da antiossidante, e molecola essenziale per la biosintesi del glutatione (importante antiossidante epatico). Tra le proteine del siero, la lattoferrina in particolare presenta molteplici proprietà biologiche; tra queste vanno annoverate le attività antimicrobiche, antivirali, immunomodulatorie e antiossidanti, che necessitano di approfondimenti e di studi scientifici per essere messe in luce e valorizzate (Philanto, 2006).

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Un ulteriore composto ad attività antiossidante, studiato da Buss et al. (2001) su latte umano, è la vitamina C (acido ascorbico). Da questa ricerca emerge che in media il latte umano contiene una quantità di acido ascorbico pari a 5 mg/mL, che equivale a circa un quinto del contenuto presente nel succo d’arancia. Tuttavia, nessuno studio recente analizza la concentrazione di questa molecola nel latte di specie di interesse zootecnico, che al contrario potrebbe riservare aspetti interessanti.

Infine nel latte vi sono una serie di composti ad attività antiossidante presenti in tracce. E’ il caso della vitamina A (retinolo), della vitamina E (tocoferolo) e dei carotenoidi. Gli studi scientifici, anche in questo caso svolti quasi esclusivamente “in umana”, mostrano un calo della concentrazione di questi composti con il progredire della lattazione. Recentemente è stato sviluppato un metodo di cromatografia liquida ad alta pressione (HPLC) per la caratterizzazione e la quantificazione simultanea di queste tre molecole nel latte vaccino (Chauveau-Duriot et al., 2010), ponendo le basi per lo studio di questi composti nel latte di specie di interesse zootecnico. Gli ultimi antiossidanti ad essere stati
studiati nel latte sono i tioli a basso peso molecolare (Niero et al., 2015), caratterizzati dalla presenza di un gruppo sulfidrilico ridotto in grado di donare elettroni. Le analisi effettuate in HPLC rilevano la presenza di sei specie tioliche nel latte vaccino

CAPACITÀ ANTIOSSIDANTE TOTALE DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

Va detto che la caratterizzazione di ogni singolo composto ad attività antiossidante presente nel latte è di difficile esecuzione, data la grande varietà delle molecole in gioco; lo studio approfondito di ciascuna di queste risulta impegnativo dal punto di vista analitico, in quanto richiede la messa a punto di metodi complessi ed economicamente dispendiosi (prevalentemente di tipo cromatografico e di spettrometria di massa). Inoltre alcune delle molecole descritte in precedenza è presente nel latte nell’ordine delle parti per milione, contribuendo alla capacità antiossidante del prodotto in misura quasi infinitesimale.
Per queste ragioni, e ai fini di una ricerca applicata con ricadute pratiche per la filiera lattiero-casearia, ha più senso considerare e misurare la capacità antiossidante del latte come sommatoria delle singole capacità antiossidanti relative a ciascuna delle molecole in gioco. Tale parametro, che prende il nome di capacità antiossidante totale, è facilmente misurabile in laboratorio attraverso una reazione colorimetrica monitorabile per mezzo di uno spettrofotometro (Chen et al., 2003).

Un articolo di Scienza Natura

Il latte e le proteine: gli amici per l’organismo

Il latte bovino contiene circa 32g/l di proteine di alto valore biologico e questo ne fa una ottima fonte di aminoacidi essenziali. Inoltre nel latte vi sono grandi quantità di proteine ad azioni specifiche: antimicrobiche, stimolanti l’assorbimento dei nutrienti, fattori di crescita ed inoltre ormoni, enzimi, anticorpi ed immunostimolanti.

L’azoto del latte si trova nella caseina e nel siero.
La caseina rappresenta l’80% delle proteine del latte ed ha il compito di veicolare calcio e fosforo oltre che formare una sorta di coagulo nello stomaco per rendere più efficiente la digestione. Le proteine del siero, liquido che rimane dopo che il latte è stato cagliato per produrre il formaggio, sono proteine lobulari, più idrosolubili della caseina e le cui frazioni principali sono beta-lattoglobine, alpha-lattoalbumina, albumina e immunoglobuline. Le proteine del siero sono assorbite molto rapidamente a livel-
lo intestinale e determinano uno spiccato innalzamento aminoacidico nel sangue dopo il pasto.

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Da molti secoli si conoscono i benefici terapeutici del siero di latte, il cui contenuto proteico varia a seconda dell’alimentazione. Ad esempio il latte dell’Islanda e della Nuova Zelanda è povero di beta caseina A1.
Recenti studi hanno attribuito un ruolo anti ipertensivo ad alcuni peptidi contenuti nel latte che agiscono sia per la loro veicolazione di calcio che come ACE inibitori, calmanti opioido simili ed anti trombotici. Il latte è particolarmente ricco in aminoacidi essenziali, ramificati. Tali aminoacidi sono la base della sintesi proteica muscolare, inibiscono la degradazione tissutale e sono substrato per la gluconeogenesi, meccanismo biochimico essenziale per il rifornimento energetico muscolare. In particolare Leucina, Isoleucina, Valina, Lisina e Treonina, di cui il latte è ricco, stimolano la risposta insulinica
postprandiale e contribuiscono ad abbassare i livelli di glucosio dopo i pasti, cosa molto utile per prevenire Insulino Resistenza e Sindrome Metabolica, problematiche oggi frequentissime ed alla base di diabete 2 e cancro. Viceversa l’aminoacido Taurina, elevato nel latte materno e nel colostro bovino non è presente in quantità significative nel comune latte vaccino, va quindi supplementato se il neonato viene alimentato
semplicemente con latte vaccino, vista la sua importanza per lo sviluppo cerebrale e retinico del bambino.
Il latte di mucca è ricco in Glutatione, tripetide aminoacidico (formato da Cisteina, Glicina ed acido Glutammico) con importantissime funzioni anti ossidanti a livello tissutale. Questa molecola inoltre inibendo la formazione di radicali liberi dell’ossigeno (ROS) anche a livello pancreatico, sostiene la produzione di insulina. Il Glutatione inoltre stimola la proliferazione dei globuli bianchi, ne inibisce la morte programmata e regola la loro secrezione di citochine infiammatorie. Questo tripetide, a livello polmonare, protegge dai danni dei virus influenzali.